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柿子树为异花授粉植物,在长期栽培过程中,一部分品种发生了变异,子房内雄性激素增多,子房在不受精的情况下也能膨大而成无核果,具有了单性结实能力,如平核无、磨盘柿、眉县牛心柿等品种;也有一部分品种如青柿、鸡心黄、八核柿等少数花朵有白花授粉能力。
在柿子树栽培过程中,由于人们的选择,以及嫁接技术的应用,果实性状的演变客观上总是保留了人们喜爱的性状,即由小果向大果演变,由味淡的向味甜的演变,由有核的向无核的演变,由色泽差的向色泽艳丽的方向演变,纵沟深的向无纵沟方向演变等等。如磨盘柿,眉县个心柿、安溪油柿、富平尖柿;另外,也有一些具有特殊性状的小果型品种被保留下来,如一口甜、蜜蜜罐、一串铃、灯笼红、金瓶柿、黑柿等,是因为它们颜色特殊、味甜、口感好的缘故。
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